從Tumbarrancho到Reina Pepiada

如果將鏡頭從委內瑞拉移開，轉而架設在歐洲，也同樣能拍到蘇利亞炸餅（Tumbarrancho）或玲瓏女王（Reina Pepiada）。歐洲其實有不少玉米餅。以下，送給大家。

從馬德拉到馬拉開波

二十世紀初，委內瑞拉西部馬拉開波湖盆地發現大量石油，使該地迅速被納入全球能源資本的運作體系。這一地理事實，構成後續人口流動與產業分工的結構性起點。石油不僅改變了國家財政結構，也重新配置了勞動力跨區域移動的方向。

荷蘭皇家殼牌公司率先在該區展開勘探。然而，受限於當時委內瑞拉的基礎設施條件，以及馬拉開波湖出海口的航道限制，大型油輪難以直接進出產地。能源資本因此選擇在加勒比海區域建立煉油與轉運節點，而非在產地完成垂直整合。庫拉索島正是在此脈絡下，逐步成為西半球最重要的煉油中心之一。

煉油產能的集中，立即產生大量對體力勞動的需求。這一需求，與大西洋彼岸的馬德拉群島形成高度互補的結構關係。當地人口成長迅速、土地高度碎片化，加上葡萄牙本土長期經濟停滯，使馬德拉社會具備穩定且可外移的勞動力供給條件。能源產業的勞動需求，與島嶼社會的結構性過剩，於此完成對接。

透過企業招募與非正式人際網絡，馬德拉勞動力被導入庫拉索煉油體系，形成一種典型的「能源伴生移民」模式。這批移民在加勒比地區累積了對石油產業節奏、工業勞動與資本運作的實務經驗，也逐步建立起跨島移動的社會網絡與初步資本。

1940 年代後期，委內瑞拉政府啟動以歐洲移民為核心的「開放門戶」政策，試圖透過白人移民加速國家現代化。此時，這些已位於區域內、具備工業經驗與遷移能力的馬德拉人，自然成為最早且最集中的移入群體。移民路徑因此沿著能源供應線，從煉油節點回溯至資源產地本身。

蘇利亞州首府馬拉開波，於是同時成為石油開採的後勤中心，以及馬德拉移民在南美洲的主要集結點。此後數十年間，透過高度密集的鏈式移民，委內瑞拉逐步形成一個在拉丁美洲極為特殊的葡萄牙社群結構：人口規模龐大，且祖籍高度集中於馬德拉群島。這種集中性並非文化偏好所致，而是能源資本、移民政策與既有遷移網絡共同作用的結果。

石油腹地上的消費結構與經濟誘因

蘇利亞州對馬德拉移民具有持續吸引力，關鍵不僅在於就業機會，更在於石油租金所塑造的消費結構。馬拉開波湖的能源開採，使當地迅速形成一個高現金流的工薪階層。相較於農業社會的低度貨幣化，石油產業帶來的是穩定薪資、外匯支撐，以及高度商品化的生活型態。

石油工人擁有遠高於全國平均水準的可支配所得，並將其轉化為對餐飲、零售與進口商品的持續需求。高溫、高強度的勞動條件，使熱量密集型食物、加工肉品與油炸食品成為日常消費的一部分。石油租金經濟在此不僅支撐國家財政，也在地方層級創造出一種高度依賴進口的消費社會。

對來自馬德拉的移民而言，這構成了一個與原鄉截然不同的經濟環境。在島嶼社會中，農業是生存手段；在蘇利亞州，服務與零售則成為向上流動的主要途徑。這一差異，使移民在產業選擇上迅速形成路徑依賴。

多數馬德拉移民並未進入高風險的石油開採前線，而是選擇滲透石油城市的後勤與民生體系。他們將注意力集中於街角雜貨店、麵包店與小型零售網絡。這些看似低度技術的行業，實際上佔據了現金流穩定、風險分散，且與勞動人口高度綁定的經濟位置。

葡萄牙雜貨店：族裔經濟飛地的形成

自 1950 年代起，馬拉開波與加拉加斯的城市空間中，逐步出現高度密集的葡萄牙人經營的雜貨店與麵包房。這種集中程度，使特定族裔與特定職業之間形成近乎固定的對應關係。葡萄牙移民在此建立的，並非零星的個體事業，而是一個高度自我複製的族裔經濟飛地。

其運作模式具備明確特徵：新移民先在同鄉店鋪中長時間勞動，累積資金與信譽；隨後透過非正式的族裔借貸網絡取得創業資本；再進一步開設自己的店鋪，並吸納下一批移民。這一機制，使葡萄牙社群能在短時間內，從薪資勞工轉化為掌握零售終端的小資產階級。

這些雜貨店不僅是物資銷售點，同時也扮演社區層級的信貸與分配節點。在大型連鎖超市尚未普及的年代，賒帳制度使葡萄牙店主與石油工人家庭形成高度緊密的經濟共生關係。正是這種深入社區毛細血管的控制力，奠定了其長期商業優勢，也在日後體制崩解時放大了其結構性風險。

商業滲透與飲食革新：從零售通路到飲食結構

當馬德拉移民逐步控制城市層級的食品零售與烘焙網絡後，其角色已不再僅限於歐洲食品的進口者或在地農產品的中介者，而是實質上參與了委內瑞拉飲食結構的再編排。這一轉變並非源於文化企圖，而是零售通路與供應鏈控制權自然外溢的結果。

在石油美元支撐的進口體系下，食品供應的穩定性不再取決於本地農業，而是取決於外匯、配額與物流能力。掌握這些節點的零售業者，實際上也掌握了哪些食材可以被日常化、哪些飲食形式能被規模化複製。飲食文化在此並非自發演化，而是被納入商業效率與供應鏈邏輯之中。

正是在這樣的條件下，原本具有高度地方性的委內瑞拉傳統食物，開始經歷明顯的商品化與標準化過程。Tumbarrancho 並非偶然誕生的街頭創意，而是一種高度符合當時結構條件的飲食形式：其所需原料、製作方式與消費情境，皆與石油經濟所塑造的城市勞動結構高度相容。

Central Madeirense：供應鏈整合的制度化樣本

若街角雜貨店是城市經濟的微血管，那麼由葡萄牙移民建立的大型超市連鎖，則構成食品供應的主動脈。其中最具代表性的案例，是 1949 年於加拉加斯成立的 Central Madeirense。 

Central Madeirense 的意義，不僅在於其規模，更在於其所代表的商業模式轉型。葡萄牙移民社群在此完成了從「生存型零售」向「資本密集型供應鏈整合」的跨越。透過族裔網絡與長期經營所累積的信用，該體系成功整合了上游進口批發、中游物流配送與下游零售終端。

在蘇利亞州等石油核心區，這種垂直整合的優勢尤為明顯。即便在物流不穩或市場波動的情況下，Central Madeirense 及其同類型連鎖仍能維持相對穩定的供應，進一步鞏固其市場地位。這也意味著，委內瑞拉人的日常飲食，在結構上愈發依賴少數掌握進口配額與物流能力的業者。

這一零售結構，為特定食材的普及創造了制度條件。小麥麵粉、加工肉品、食用油與乳製品，成為石油繁榮時期最具代表性的消費品類；而這些，正是 Tumbarrancho 得以成立的全部必要條件。

Tumbarrancho：石油租金經濟的可食用形式

在所有被標準化、商品化並廣泛擴散的地方食物中，Tumbarrancho 是最具結構象徵性的案例。其構成方式，本身即是一份石油經濟的物質清單。

首先是玉米餅本體。雖然玉米是委內瑞拉的傳統主糧，但 Tumbarrancho 所使用的並非小規模家庭磨製的玉米粉，而是工業化生產的預煮玉米粉。這類產品的穩定供應，仰賴進口設備、規模化製程與國家層級的糧食體系。

其次是內餡所使用的加工肉品。莫塔德拉等高油脂、低單價的加工香腸，正是進口食品體系下最容易被大量分銷的產品類型。其熱量密集、保存期長，既符合高強度勞動者的消費需求，也符合零售商對成本與利潤的計算。

最具地緣政治意涵的，則是其外層的麵糊。Tumbarrancho 將玉米餅包裹於由小麥麵粉、雞蛋與乳製品調製的麵糊之中，再進行油炸。對一個熱帶國家而言，小麥並非自然條件下的本地作物，其全面日常化，完全建立在石油外匯支撐的進口體系之上。這層金黃色的外衣，本質上是石油美元轉換為溫帶農產品的具體呈現。

最後是油炸本身。大量食用油的使用，在物資匱乏的經濟體中屬於奢侈行為；但在石油繁榮時期的委內瑞拉，卻成為可被日常化的消費選項。油在此不只是烹飪手段，而是租金經濟下「過剩」的直接表現。

從結構上看，Tumbarrancho 並非單一道地小吃，而是一種高度依賴進口、能源與物流體系的複合產品。它所反映的，不是地方傳統的延續，而是一個以石油租金為核心的經濟體，如何將外部資源轉化為日常生活的熱量與口感。 

炸餅與酪梨：同一體系下的階級分化

與源自蘇利亞州、以深度油炸為特徵的 Tumbarrancho 相對，誕生於首都加拉加斯的 Reina Pepiada，代表的是同一經濟體系下的另一種消費定位。其以雞肉與酪梨為主的餡料，強調清爽與視覺美感，避免深度油炸，更符合城市中產階級對現代性與健康的想像。

然而，這兩種看似風格迥異的玉米餅，並非來自不同的供應鏈體系。相反地，它們同樣依賴進口食材、冷鏈物流與零售通路的穩定運作，差異僅在於最終消費者的社會位置。

Tumbarrancho 對應的是石油產業勞動者對高熱量、低價格與快速飽足的需求；Reina Pepiada 則對應城市中產階級對輕食、形象與象徵資本的追求。兩者共同構成的，是石油繁榮時期委內瑞拉飲食結構的內部分化，而非文化對立。

值得注意的是，這兩種飲食形式的標準化與擴散，其背後的經營者多為同一批葡萄牙裔零售與餐飲業者。正是這些掌握通路與供應的移民商人，將具有強烈地域與階級屬性的食物，轉化為可被全國複製的商品。

供應鏈的逆轉：石油崩盤與體制失能

2014 年後，國際油價的劇烈下跌，對委內瑞拉而言並非單一產業衝擊，而是對整個政治—經濟體制的結構性測試。長期以來，國家財政、外匯供給與進口體系高度集中於石油收入；一旦能源價格失去支撐，原本被掩蓋的制度脆弱性迅速浮現。

對深度嵌入食品供應鏈的葡萄牙移民社群而言，這並不是「景氣下滑」，而是商業模型本身的失效。委內瑞拉的食品體系，本就建立在石油外匯補貼進口的前提之上；當外匯枯竭、補貼機制崩解，進口食品立即轉化為稀缺資源。

小麥首先成為斷裂點。作為非本地作物，小麥完全依賴進口，其供應量直接反映國家外匯能力的消長。當進口配額縮減，麵包與麵粉不再是市場商品，而被重新界定為「政治性物資」。政府開始以價格管制、產量規定與行政檢查介入麵包生產，試圖將供應問題轉化為秩序問題。

在這一過程中，葡萄牙裔麵包店與零售商被推至結構性對立的位置。他們既掌握生產與通路，又無法左右進口與匯率；一方面被要求維持低價供應，另一方面卻必須以市場或黑市價格補充原料。零售業者的角色，從社區後勤節點，迅速被重新定義為「囤積者」與「破壞經濟秩序者」。

惡性通膨下的零售失效

價格管制與貨幣崩壞同步發生，使傳統零售模式全面失效。當通膨速度遠超補貨節奏時，銷售不再產生利潤，而成為資產流失的管道。對大型連鎖超市而言，貨架補滿的意義不再是競爭優勢，而是加速資本蒸發。

Central Madeirense 這類高度整合的零售體系，原本仰賴規模與物流效率來分散風險；但在惡性通膨與匯率崩解的環境下，這些優勢反而成為負擔。補貨成本與銷售收入之間出現不可逆的落差，任何正常營業行為，都等同於用實體商品兌換快速貶值的貨幣。

更關鍵的是，社區層級的信任機制開始瓦解。過去支撐葡萄牙雜貨店運作的賒帳制度，在通膨環境下不再成立；貨幣失去價值後，信用本身也隨之失效。零售網絡失去其作為社區穩定器的功能，反而成為社會張力的集中點。

2019 年馬拉開波：制度斷裂的臨界事件

真正切斷葡萄牙移民社群留存可能性的，並非通膨或短缺本身，而是 2019 年的全國性大停電。 在蘇利亞州，老化的電力基礎設施與高溫環境，使停電迅速演變為全面性的秩序崩潰。

在缺乏電力、通訊與即時補給的情況下，食品零售體系成為最直接、也最具象徵性的攻擊目標。掠奪行為並非隨機發生，而是高度集中於超市、麵包店與食品倉儲設施。這些空間在長期短缺中，被社會視為「物資的所在地」，也因此在秩序瓦解時成為宣洩點。

對葡萄牙裔業者而言，這是一個明確的制度訊號：不論過去累積多少社區關係，一旦國家失去基本的治理與保護能力，掌握物資分配的角色將立即轉化為風險來源。掠奪不只是財產損失，而是對其社會位置的根本否定。

此一事件，實質上終結了葡萄牙移民社群在委內瑞拉持續經營的可行性。當生產工具、物流設備與零售空間同時遭到破壞，重建已不再是商業決策，而是安全與生存問題。

撤離與回流：供應鏈的反向遷移

在此之後，移民社群的行動呈現明確轉向。撤離不再是資產配置選項，而是風險管理的必然結果。由於多數葡萄牙裔委內瑞拉人持有歐盟公民身份，回流母國成為現實可行的路徑。

值得注意的是，這並非典型的「難民流動」。回流者帶走的，不只是剩餘資金，更重要的是長期在高風險、高通膨環境中形成的商業技能與供應鏈經驗。換言之，真正完成跨洋轉移的，是人力資本與文化技術，而非實體財富。

當這些回流者在馬德拉重新進入餐飲與零售業時，所重建的並非原有葡萄牙飲食結構，而是委內瑞拉石油時代所孕育的混合型飲食形式。Tumbarrancho 在此不再是石油工人的能量補給，而轉化為一種可被重新包裝、重新定價的飲食商品。

從飲食殘存到制度判讀

從蘇利亞州到馬德拉群島，Tumbarrancho 的跨洋移動，並非文化傳播的自然結果，而是一條高度路徑依賴的經濟軌跡所留下的可見殘存。它所反映的，不是飲食偏好，而是能源租金、進口體系與移民經濟如何在特定歷史條件下彼此鎖定，並在體制失能時一併解體。

這條路徑可被拆解為三個相互銜接的階段。

第一階段，是能源引力下的勞動力重配置。二十世紀中葉，委內瑞拉石油產業的快速擴張，透過加勒比海煉油體系，將馬德拉群島納入其勞動力後方。移民並非隨機流動，而是沿著能源供應鏈形成穩定的區域遷移結構。此一階段的核心不在文化交流，而在能源資本對勞動力的吸納能力。

第二階段，是供應鏈鎖定與消費結構外包。當石油租金轉化為外匯，委內瑞拉的食品體系逐步脫離本地農業條件，轉而依賴進口小麥、加工肉品與工業化食品。掌握零售通路與物流能力的移民社群，在此扮演關鍵角色。Tumbarrancho 正是在這一結構下成立的產物：一種結合本地主糧與進口要素、完全依賴外匯與物流體系的日常食物。

第三階段，是體制崩解下的逆向遷移。當油價下跌、外匯枯竭、補貼體系失效，食品供應鏈不再只是經濟問題，而成為治理能力的試金石。價格管制、通膨與秩序瓦解，使原本負責「穩定供應」的零售節點轉化為高風險位置。2019 年的馬拉開波事件，標示的不是單一城市的失序，而是整個以石油租金維繫的社會契約的終止。

在這個意義上，回流馬德拉的並不是一段飲食傳統，而是一組可被攜帶的制度經驗。真正完成跨洋轉移的，是移民社群在高度不穩定環境中形成的商業技能、供應鏈理解與風險判斷能力。Tumbarrancho 之所以能在馬德拉重新出現，並非因為其文化價值，而是因為它本身就是一種對資源過剩、進口依賴與勞動強度高度適配的產品。

對當前的政策討論而言，這一案例提供了數個超越委內瑞拉本身的啟示。

首先，飲食與日常消費並非「低政治」領域。在高度依賴單一資源的經濟體中，食品結構往往是外匯、物流與治理能力最直接的反映。當進口要素被日常化，供應鏈的任何斷裂，最終都會轉化為社會穩定問題。

其次，移民社群在供應鏈中的角色具有雙重性。一方面，他們能在制度穩定時提升效率、填補結構性缺口；另一方面，在體制失能時，他們也可能因掌握通路而承擔不對稱風險。這一點，對所有高度仰賴外籍勞動力與移民企業的經濟體而言，都是可預期而非例外的結果。

最後，所謂「文化回流」往往是經濟路徑終局的表現形式。當資本無法移動、制度無法維持，能夠跨境流動的只剩下人力資本與可複製的技術實踐。Tumbarrancho 在馬德拉的存在，並非對過去的浪漫回顧，而是對一個能源時代如何結束的冷靜註腳。

從這個角度看，玉米餅記錄了一次完整的地緣經濟循環：資源引力、供應鏈鎖定、體制崩解，以及隨之而來的逆向遷移。對政策制定者而言，真正值得關注的從是那些在日常生活中已經提前顯影的制度裂痕。